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黄新聪:印尼人的粽子——古都拔

印尼人的粽子——古都拔

      中国人端午节吃粽子,印尼人也有粽子,但不是在特定的日子吃,一年到头都有,而且颇具特色,有浓郁的热带风情。

       印尼人的粽子最常见的有两种:“古都拔”和“布录邦干”。“古都拔”是用嫩椰树叶包大米的,不加任何配料;“布录邦干”则是用竹叶或香蕉叶包煮熟的糯米, 以椰丝、虾米为馅,然后再烧烤而成。“古都拔”煮熟后只能作为主食,要配以菜肴,才能食用;“布录邦干”烤熟后便是可口美食。

      制作“古都拔”颇为费工,首先要将嫩椰树叶去梗,然后将那细长的叶子编织成各色各样的“古都拔”袋,用来装大米。很多印尼妇女——从少女到老嫗,都会编织“古都拔”袋,其中不乏巧夺天工的能人。那一片片椰树叶在她们的手里转来转去,片刻就织成各种形状如鸟、狗、小船、小球、荷包、金字塔形的“古都拔”袋。这种“古都拔”袋在“菜巴刹”(菜市场)都可以买到,有的人还专门买那些制作精致的 “古都拔”袋悬挂在厅堂,当作工艺品供人欣赏。

古都拔编织厂堆积如山的古都拔袋

菜市场卖的“古都拔”袋

印尼坤甸郊区华人小店悬挂着的待售古都拔袋

装好米的“古都拔”袋

       华人家里煮“古都拔”, 一般不自己编织“古都拔”袋,而是到“巴刹”买那编织好的,回家后将用清水泡浸过的大米装入袋内。煮“古都拔”时,大米要装得适量,太多了,煮出来的“古都拔”会夹生;米少了则不成块,切开来烂乎乎的。制作“古都拔”要选用优质大米。“古都拔”袋装好大米后,用开水煮约一个小时,煮熟后切开,椰叶香味扑面而来,切开时不见米粒,又有轫性,方算成功。

煮好待用的“古都拔”

沙嗲牛肉和沙嗲羊肉古都拔

     “古都拔”在印尼餐厅或大排档都有卖。“古都拔”要配上各种菜肴才可吃,一般的吃法是先把煮好的“古都拔”去椰树叶,切成几块小方块,放在盘子里,然后按照就餐者的要求,浇上各种菜肴或菜汤,如香味浓烈的咖喱鸡、咖喱牛肉,沙嗲牛肉、沙嗲羊肉等佳肴,或牛、羊肉汤,酸辣鱼汤,椰汁黄瓜、茄子汤等,有时还搭配上几串烤羊肉串。配上菜肴的“古都拔”统称为“隆冬”。印尼人吃饭时用手抓,但吃“隆冬”则非用勺子不可。

       我爱吃沙嗲羊肉汤的“隆冬”。昔日,在我家附近就有一处卖“隆冬”的摊档,有沙嗲、咖喱和椰汁黄瓜、茄子汤等各种佳肴的“隆冬”。下午四点多钟放学回家,路过此处,那浓烈的咖喱和沙嗲香味迎面扑来,不觉感到食欲难抑,当我走近河沿的“隆冬” 推档时,那身穿橙色短袖上衣,下身围着深褐色带花的短纱笼裙,腰间系着蓝色格子棉布巾的爪哇人摊主便招呼我这个常客坐下,问道:“隆冬沙嗲?”我答道:“耶!”此时,只见他熟练地将两只“古都拔”切开,去掉椰子叶,每只切成四块,然后淋上一小碗羊肉汤,搁上两串烤羊肉串,一小勺油炸小洋葱丝,再浇上一大勺香味浓郁,略带辣味的沙嗲汁,香味四溢,便美美地吃了一餐。

      1995年,我旧地重游,在老同学许先生的陪同下探视旧居。旧居依然,但门窗关闭,庭前杂草丛生,小河沟的木桥坍塌,显然已多年无人居住。只好在旧居附近徘徊片刻,我走到昔日河沿“隆冬”摊档旧址时,那里已改成小花圃,当我闭目沉思,希望找回当年的感觉时,忽然听到一声熟悉的吆喝:“satei, longtong! soto kambeng!”( “沙嗲,隆冬!羊肉汤!”)原来是一位中年爪哇人推着三轮车,在叫卖沙嗲、羊肉汤的“隆冬”。当三轮车摊档推到我跟前来,只见摊档上一头放着一大锅羊肉汤,一头放着两个盛着咖喱鸡和沙嗲牛肉的小锅,没有盖;旁边放着十几个“古都拔”和一盘刚烤好的羊肉串。那咖喱和沙嗲的浓烈香味,使我食指蠢蠢欲动。

       许先生嫌流动摊档的食品不卫生,劝我到市内的餐厅吃;但我不顾许先生的劝阻,还是要了一盘“沙嗲隆冬”,为的是找回当年的感觉!摊主点头微笑,便从水桶里拿出一只小盘子,用布抹了一抹,搁在一旁,拿了几个“古都拔”,切开,去掉椰叶,每只切成四小块,然后淋上羊肉汤,撒上一些炸香的小洋葱丝,搁上两串烤羊肉串,再浇一勺香味浓烈,略带辣味的沙嗲汁。他为我调配 “沙嗲隆冬”的程序和手工,和当年那位老摊主,何其相似;而那“沙嗲隆冬”的味道,和我童年时吃的几乎是同出一个锅。这盘“沙嗲隆冬”,对我来讲,真是回味无穷。

     “布录邦干”是印尼常见的食品,小食店、大小摊档都有摆卖。布录邦干”是用香蕉叶或宽竹叶包上煮熟的糯米饭和各种馅料,然后用竹条夹着,拿在炭(柴)火上烧烤而成。“布录邦干”有各色各样的馅。常见的有椰丝虾米馅,先将椰丝和虾米分别炒成金黄色,将虾米搗碎,加盐、胡椒粉等,和椰丝掺在一起作馅;也有人用咖喱鸡肉块作馅,而华人更有用叉烧肉、五香肉作馅的。制作时先将竹叶或香蕉叶洗干净后,将煮熟的糯米饭和肉馅包成枕头状或圆条状,然后用两条小竹板夹住,绑结实后在炭(柴)火上烧烤,当竹叶或香蕉叶烧焦即成,此时剥开竹叶或香蕉叶,外层的糯米略带金黄色,香气四溢,令人垂涎不已。小食店或摊档卖的 “布录邦干”是民间喜爱的食品,一般是三几个夹成一串,便于人们外出攜带。


香味浓郁的“布录邦干”

      童年时,每逢学校组织郊游,同学们的背包,都要带上一两串“布录邦干”,休息时,拆掉竹片,剥去蕉叶或竹叶,吃着那带着浓郁香味的“布录邦干”,口喝 “沙示”汽水,便是一顿极好的野餐。事隔半个多世纪,当旧日同窗相聚,谈起昔日郊游时吃“布录邦干”,怀旧情愫溢于言表,花季岁月美景趣事历历如在眼前。

Posted @ 2021/7/6 11:36:00  阅读( 444)  评论( 0)  
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